Son nom, Pianoterra (littéralement «Rez-de Chaussée»), traduit un dialogue amorcé par le duo en 2018, lorsqu’ils ont aménagé leurs bureaux dans ce quartier de l’Est parisien : amener l’architecture dans la rue et la rue à l’architecture. Cet ancrage et attention particulière «portée à la terre» (que l’on retrouve dans la racine du mot «Pianoterra»), inspire pleinement ce nouveau restaurant aux rennes de la cheffe Rosa Vanina Pavone, qui fait dialoguer son héritage sicilien avec l’instant, au gré des rencontres urbaines dans un Paris qui se transforme, prônant la cuisine locale, des produits responsables et de proximité, sans toutefois s’enfermer dans le dogme des discours de terroir. Pour preuve : à la base de sa cuisine, une huile d’olive bio merveilleuse en provenance de l’Etna que l’on retrouve même dans sa mousse au chocolat.

Rosa Vanina Pavone a fait son entrée dans l’univers de LAN il y a trois ans en préparant des repas au cœur du Réfectoire de l’agence, dans l’espace de travail. Cette promesse d’un moment de plaisir et de partage, chère aux deux architectes, s’ouvre désormais au public, dans un restaurant avec pignon sur rue.

Pianoterra n’est autre que le prolongement d’une démarche fondatrice de leur travail: nourrir des questionnements allant bien au-delà du champ de l’architecture, décloisonner les espaces de vie et les disciplines.
Déclinant tous les clichés de l’italianité, la cuisine de Pianoterra est portée par la fraîcheur du jour. Un seul menu convivial (une entrée, un plat, un dessert) est proposé chaque jour sur une base végétarienne pouvant être agrémentée de poisson, le grand produit phare du restaurant, avec les légumes. Caponata d’artichauts, fèves, aubergines, risottos d’asperges et langoustines, spaghettis aux oursins, poulpe grillé, ventrêche de thon, snakée avec une salade d’herbes et datterini, ou bien servie avec des pates en sauce menthe, pignons, raisins secs.

On y retrouve l’âme de l’agence, un attachement aux micro-détails et aux regards dans l’espace, via des rapports d’échelle : éclairages jour-nuit, confort d’assise et d’acoustique, nappes brodées, sélection culturelle inspirante : livres, photographies et dessins d’architectures signés Alavaro Siza, Philippe Rahm, Lina Ghotmeh, Tham & Videgård ou Cyrille Weiner…

Bois et béton indigo teinté dans sa masse, imprégné de la couleur zinc des toits de Paris, font écho aux deux matières principales déjà présentes dans les bureaux de l’agence. Les murs sont parés de stucco issu de la pierre blanche de Paris tandis que deux tables et un comptoir en ardoise zebratta se reflètent dans un miroir patine d’argent où est inscrite à la craie la liste de vins nature.

La saveur absolument unique de Pianoterra provient de ce qu’elle cultive une philosophie très «carpe diem», combinée avec des ingrédients visibles et moins visibles : la tendresse, les odeurs, les émotions… Une invitation à savourer l’instant et à alimenter les affinités électives.

Adresse : 49 rue Popincourt, 75011 Paris, France / Budget : NC / Surface : 100 m² / Calendrier : 2020 / Équipe : LAN (Architecte)